2018, Reportage, Sage & Schreibe Nr. 28, Wunder

Die Wunderstätte

Schmid Beck im beschaulichen Zunzgen ist eine Feinbäckerei, Konditorei und Chocolaterie der besonderen Sorte, denn sie trägt die herausragende Qualität bereits in ihrem Namen: «echt weltmeisterlich». Um die Genusswelt zu erkunden und der Leidenschaft der Erschaffer auf die Spur zu kommen, sind wir tief in die preisgekrönte Wunderstätte eingetaucht.

Der erste Blick ist umwerfend. Beim Eintreten in die Bäckerei werden wir von den vielen sinnlichen Eindrücken überwältigt. Zahllose Formen, Farben und Düfte kommen uns entgegen. Der heimelige, aber sehr modern und elegant eingerichtete Teil der Bäckerei mit Verkaufsauslagen überzeugt uns schon vor Beginn des Interviews.

Wie alles begann

Der Standort, wie es ihn heute gibt, existiert schon seit 35 Jahren. Ganz zu Beginn waren es Alice und Ernst Schmid, die das Fundament des heutigen Betriebs legten. 2015 fand mit der Stabübergabe an die Söhne ein Generationenwechsel statt. Jeder von ihnen ist heute für seine eigene Abteilung zuständig. Dank der tatkräftigen Unterstützung von Nicole Schmid – als Ehefrau von David Schmid ist sie zuständig für Verkauf und Administration – lebt die Bäckerei seit geraumer Zeit neu auf und geht auch im kreativen Bereich neue Wege.

Der berufliche Ehrgeiz

Um als eine traditionelle Dorfbäckerei weiter auf dem Markt bestehen zu können, mussten einige Veränderungen im Betriebskonzept vorgenommen werden. Diverse Umstrukturierungen und Anbauten erlaubten der Bäckerei ein komplettes Umdenken in der Produktion. Der Fokus wurde vermehrt auf Patisserie und Chocolaterie gelegt. Es dauerte zwei bis drei Jahre, bis sich der Erfolg mit dem Konzept, an diesem ländlichen Standort auf exklusive Patisserie zu setzen, einstellte. Dennoch sind sich die Schmids bewusst, dass das hohe Niveau jeden Tag mindestens gehalten werden muss. «Die Konkurrenz schläft nicht», sagt Nicole Schmid. «Um immer einen Schritt voraus zu sein, braucht es die stetige Entschlossenheit, immer noch ein bisschen besser zu werden.»

Die Beharrlichkeit

Schnell wurde klar, dass die ausgefallenen Patisserie-Kreationen gut bei der Kundschaft ankommen. Catering, Geburtstags- oder Hochzeitseinsätze wurden daher immer gefragter. Dies hat zweifellos damit zu tun, dass die Patisserie bei solchen Events spektakulär in Szene gesetzt und in einer eigentlichen Show als Highlight des Abends inszeniert wird.

Stück für Stück ein Wunder

Die Kundschaft der Feinbäckerei Schmid wird tagtäglich regelrecht verzaubert. In einer vielfältigen Erlebniswelt können immer wieder neue Kreationen bewundert werden. Denn ein Kunde der Bäckerei Schmid weiss, dass er bei jedem Besuch eine Idee präsentiert erhält, wie er sie noch nie gesehen hat. Leidenschaft ist denn auch einer der zentralen Firmenwerte. Doch letztlich braucht es zur Erstellung solcher Wunderwerke zweifellos auch handwerkliches Talent und Können.
Wir wollen uns aus erster Hand vom Handwerk überzeugen und begeben uns in die Produktion, in der sich die Patisserie und Chocolaterie befinden. Freundlich begrüssen uns David Schmid, Geschäftsleiter und zuständig in der der Konditorei/Confiserie, und zwei seiner Angestellten. Sie rühren gerade eine wohlriechende Pralinen-Mischung mit grossen Kellen. David Schmid zeigt uns die Formen, die er mit spezieller Farbe angesprüht hat. «Die werden dann mit bester Felchlin Grand Cru Couverture ausgegossen. Die Farben der Pralinen passen dabei immer zu den Geschmäckern, aus denen die Praline zusammengesetzt ist.» Aus dem Lager holt er ein paar der schon fertiggestellten Pralinen. Sie glänzen golden, mit einem grünen Schimmer. Schmid erklärt, welche Farbe welchem Geschmack entspricht. So etwas haben wir noch nie gegessen, und nach einer Kostprobe sind wir uns einig: sowohl optisch als auch geschmacklich wahrhaft wunderbar.


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Der Weltmeister

Ihren internationalen Ruf hat die Bäckerei eben diesem David Schmid zu verdanken. Als Welt- und Europameister im Fach Bäcker-Konditor hat er sich einen Namen gemacht. Während es seine Brüder nach ihrer Lehre für ein Jahr in einen Betrieb in Neuseeland zog, lebte David Schmid seine Leidenschaft und Kreativität an der Bäcker-Konditoren-Confiseuren Fachschule Richemont in Luzern so richtig aus. Dort nahm er bereits an etlichen Wettbewerben teil. Als Kantonsbester der Bäcker-Konditoren seines Jahrganges nahm er an der Schweizer Meisterschaft teil, deren Gewinn ihm wiederum ermöglichte, an den World Skills teilzunehmen. Seinen Hang zur Perfektion bestätigte er, als er zum Welt- und Europameister im Bereich Bäckerei-Konditorei gekürt wurde. «Ich zeige euch gerne noch mein Buch Saisonale Kreationen für Konditorei, Confiserie und Bäckerei; darin findet ihre einige meiner besten Kreationen», fügt er nach dem Gespräch mit einem Augenzwinkern hinzu.

Aus alt mach neu

«Um neue Rezepte zu finden, wird viel ausprobiert», sagt David Schmid. Hat er einen kreativen Höhenflug, wird wenig später das neu geschaffene Produkt ins Schaufenster gestellt und die Reaktion der Kundschaft abgewartet. «Aus Alt mach Neu» ist das aktuelle Motto, erklärt uns David Schmid. «Das Ziel ist es, alte Klassiker neu zu erfinden.» Traditionell beliebte Klassiker werden also abgeändert und verfeinert. Beispielsweise werden die bekannten Cremeschnitten insofern abgeändert, als der Zuckerguss durch eine feine caramelisierte Oberfläche ersetzt wird. Einmal seitlich kippen und mit einer Mascarpone-Chantilly schwungvoll dressieren.

Nicht nur optisch ein Wunder

«Möchtet ihr hier auch noch etwas probieren?», fragt Nicole Schmid, als wir zurückkommen in den Laden der Bäckerei. Wir werden auf die Theke voller gutaussehender Desserts verwiesen. «Das hier ist mein Liebling», sagt sie. Es ist jenes Kunstwerk, mit dem wir beim Eintreten in die Bäckerei schon geliebäugelt haben: ein rosarotes Riesen-Macaron mit Himbeeren und einer zarten Füllung mit Rosen-Aroma, zu unserer Faszination dekoriert mit einem Rosenblatt und Blattgold. Bevor wir zur Degustation ansetzen, sagt sie: «Der Kunde soll optisch von einer Kreation überzeugt werden. Doch schliesslich muss er auch von einem Gaumenwunder überwältigt werden. Back to the roots ist dabei Grundsatz aller Kreationen. Anstatt unzählige Aromen zu mischen, verwenden wir hier lediglich drei.» Der Biss in das Wunderwerk bewirkt eine Geschmacksexplosion in unseren Mündern. Himbeere, Rose und Litschi; eine überraschende, gewöhnungsbedürftige, aber herrliche Kombination. Echt weltmeisterlich!

Von Pascal Meier und Nicolas Studer, G4L